最終更新日:2020/04/27
フレッシュチーズの中でも低脂肪で健康やダイエットにもおすすめなカッテージチーズ。
実は自宅でも簡単に作れるチーズなんです。
この記事では、家で身近な材料でできるカッテージチーズの作り方とそのコツをご紹介します。
カッテージチーズ 約100 g の材料
・牛乳 500 ml
・お酢 or レモン汁 大さじ１杯（15 ml)
自宅で簡単にできるカッテージチーズは、牛乳を酸と熱で凝固させて作ります。つまり、材料は牛乳と酸（お酢 or レモン汁）だけです。
材料はシンプルですが、牛乳の種類やお酢かレモン汁どちらをチョイスするかによって仕上がりが違ってきます。
まずは、牛乳です。一言に牛乳といっても様々な種類があります。生乳１００％かどうか、乳脂肪分やその他成分の調整をしているかなどによって種類は分かれます。
カッテージチーズを作る上で重要なのが乳脂肪分です。
まず、乳脂肪分が少ないと出来るカッテージチーズの量は少なくなります。これは牛乳に含まれる固形分の量が減るためです。例えば、同じ500mlの牛乳でも、成分無調整の牛乳では100gのカッテージチーズができるのに対し、低脂肪牛乳（乳脂肪分1.2%）では65g程度しかできません。
また、チーズ中の脂肪分が少なくなるので、味わいはよりさっぱりと、食感はよりボソボソとした硬めの印象になります。
カッテージチーズの出来は、牛乳に入れる酸の種類によっても違ってきます。
ここでは、最も身近なお酢（穀物酢のようなクセのないお酢）かレモン汁のチョイスに絞って比較します。
具体的には以下のような違いがあります。
お酢
より硬くしまった生地に仕上がる。お酢の風味はほぼ感じない。
レモン汁
より滑らかな生地に仕上がる。レモンの風味が残る。
このように、どちらを選ぶかで生地の質感や風味に違いがでてきます。
ただし、牛乳、酸ともにどちらが適しているということはなく、好みや食べ方によって選ぶと良いでしょう。
１．鍋に入れた牛乳を弱火でゆっくりと沸騰手前まで温める。
ここで重要なのは火加減と温度です。
まず、火加減が強すぎると鍋底でミルクが焦げてしまい、焦げがチーズに混ざってしまいます。
そして、最も重要なのが牛乳を何度まで加熱するかです。
温度が低すぎるとミルクは固まりません。また、高すぎてもチーズの質感が硬くなります。
大体60℃超えるくらいから固まり、温度が高くなるほど仕上がりのチーズの水分量は少なくなり硬い質感に仕上がります。
つまり、どの温度で酸を加えるかによって生地の質感が大きく変わってくるんです。目安としては牛乳が少しふつふつとし細かい泡が鍋底から上がってくるくらい（80~90℃くらい）がおすすめです。
２．レモン汁orお酢を入れ、軽く全体をかき混ぜ放置する。
牛乳が適温になったら火を止め、お酢かレモン汁を入れ、全体が均一になる程度に軽くかき混ぜます。
ここでは、混ぜすぎないこと、そして、一度混ぜたら固まるまで触れずに放置することがコツです。
３．スプーンやすくいザルのようなもので固まり具合をチェックする。
3分程度放置したら固まり具合をチェックしてみましょう。もし固まりが悪かったら弱火でミルクを温めてあげると凝固が促進されます。
凝乳と水分が完全に分離されると、見た目で明らかにわかります。
写真のように凝乳と緑がかった濁りのある液体に分かれます。この液体はホエイと呼ばれ、牛乳に含まれていた水分のほか「ホエイたんぱく質」「糖質（乳糖）」「ミネラル」「ビタミン」などが含まれています。栄養分も豊富なので捨てずにカレーやスープなどに使うのもおすすめです。ただし、牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする方は、その原因である乳糖がたくさん入っていますので摂取量に気をつけましょう。
４．凝乳と水分（ホエイ）が分離したら、ガーゼやキッチンペーパーを敷いたザルに移す。
５．軽く絞って水分をさらに抜く
濾した凝乳をさらに絞ります。しっかり絞ればより硬めの質感になり、絞るのを少なくすると水分を含んだ柔らかい質感になります。しかし、質感の大部分はこの前段階までで決まっています。
６．保存容器に移しフォークでそぼろ状にほぐして、冷蔵庫へ。
以上、自宅で簡単に作るカッテージチーズの作り方をご紹介しました。
最後にこれまでの内容の整理として、押さえておきたい作り方のコツを下記にまとめます。
・牛乳は乳脂肪分が多いほど、出来上がる量は多くクリーミーな味や食感になる
・ミルクに加える酸は、お酢は硬め、レモン汁は柔らかめの質感に仕上がる
・牛乳は焦げないように弱い火力でゆっくり加熱
・牛乳の温度によってチーズの仕上がりの硬さが決まる。80~90℃程度がおすすめ。
・酸を入れたら固まるまであまりいじらない
このように、カッテージチーズの仕上がり具合は、牛乳の乳脂肪分、牛乳の加熱温度、添加する酸の種類によって違ってきます。
下の写真はそれぞれ違う条件で作ったカッテージチーズです。
右は無調整牛乳で70℃程度の低めの温度でレモン汁で凝固。中央は無調整牛乳で90℃程度でお酢で凝固。左は低脂肪牛乳で90℃程度でレモン汁で凝固したものです。見比べると明らかに質感が違うのがわかります。
以上のように、作り方によってカッテージチーズの仕上がりは変わってきます。
あなたもぜひ何度か挑戦して自分好みの作り方を見つけてみてください。
また、カッテージチーズについてもっと知りたいあなたはこちらの記事も参照ください。
→「カッテージチーズとは？作り方や食べ方など役立つ知識を徹底解説！」
